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Le Prof Levavi-Sivan est un éleveur d’esturgeons et producteur de caviar au Kibboutz Dan

Le Kibboutz Dan dans la partie nord de la vallée de Hula, au pied du mont. Hermon, en Haute Galilée, en Israël est devenu, au fil des ans, un fournisseur mondial important dans un domaine où personne ne l’attendait : le caviar !

Les exportations de cet or marin explosent depuis la mise en place de sanctions commerciales contre l’Iran.Le moratoire sur la pêche autour de la mer Caspienne – afin de protéger l’esturgeon béluga en voie de disparition – a également considérablement réduit la production de caviar par la République islamique.

Dans le passé, la mer Caspienne était la principale source mondiale qui produit la délicatesse du poisson noir caviar. Cependant, la surpêche et la pollution ont conduit à la diminution des rendements de la pêche dans la région.

Le Kibboutz Dan a alors réorienté ses activités tout en profitant de ses ressources naturelles, en se spécialisant dans la pisciculture. Si, au début, ils travaillaient avec des truites, les responsables du Kibboutz ont décodé il y a 15 ans de passer à l’esturgeon Beluga. Un pari réussi !

« Il y a sept ans 95% du caviar dans le monde venait de la mer Caspienne et de 5% des exploitations piscicoles, et aujourd’hui, les proportions sont inversées: 90% provient de fermes et de 10% de la nature, » explique Yigal Ben Zvi, un membre du Kibboutz.

En 2011, le kibboutz vendu 3.000 kg de caviar et ses ventes pour 2012 devraient dépasser 4000 kg. Les Etats-Unis et l’Europe sont ses principaux marchés. A 468$ les 50 grammes, la récolte de cette année devrait donc rapporter plus de 30 millions de dollars.

Certains des meilleurs chefs du monde, y compris Jean-François Bruel, Daniel Boulud et Eric Ripert, ont salué le caviar israélien comme l’un des meilleurs dans le monde.

Le Kibboutz Dan a été fondée en 1939 par les agriculteurs juifs de Transylvanie. Il est affilié avec le mouvement Hashomer Hatzaïr. Dan a été l’un des deux villages établis en l’honneur de Menahem Ussishkin. Il a été nommé d’après la ville israélite de “Dan” mentionné dans la bible. Le Kibboutz Dan est situé dans le territoire de la tribu israélite de Dan (Josué 19:47). Il a subi de lourdes pertes au cours de 1948 guerre israélo-arabe, portant le poids de l’invasion syrienne.

C’est le Professeur Berta Levavi-Sivan de l’Université hébraïque, Robert H. Smith, de la Faculté de l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Sciences de Tel Avivi et le Dr Avshalom Hurvitz qui ont réussi à élever pour la première fois le caviar en Israël

Le Prof Levavi-Sivan et Hurvitz ont commencé l’élevage du poisson il ya huit ans quand ils ont apporté des œufs d’esturgeon fécondés en Israël en provenance de la mer Caspienne.

Depuis maintenant quelques années, il veille à la production de caviar, un produit d’exception qui requiert des années de patience. Chez la femelle, la récolte des premiers œufs s’effectuera à partir de 7 ou 8 ans. En moyenne, on récolte 10% de son poids, sachant qu’un esturgeon sibérien pèse environ 6kg à l’âge de 10 ans.

Selon le Prof Sivan il faut de huit à quinze ans pour l’esturgeon femelle d’atteindre la puberté et commencent à produire des œufs, tandis que l’esturgeon mâle atteignent la puberté, après quatre ou cinq ans.

Avant l’âge de quatre ans, il est impossible de connaître le sexe du poisson. Pour le déterminer, une endoscopie systématique est effectuée sur le poisson chaque année. Une fois que le sexe du poisson est déterminé, ils sont ensuite séparés. L’esturgeon Homme seront vendus comme poisson sur le marché, tandis que l’esturgeon femelle seront conservés en vue de produire du caviar.

L’esturgeon femelle peut produire en moyenne 3000 $ US de valeur de caviar. Cela se révèle être une grosse affaire pour le kibboutz Dan au nord d’Israël, où 40 000 de l’esturgeon sont maintenant élevés dans les piscines extérieures. Managing director de «Caviar Galilee» du kibboutz Dan, Yigal Ben-Tzvi, estime qu’en 2012, les revenus annuels de la société atteindra 8 millions $ US.

La ferme aquacole du Kibboutz Dan élève aujourd’hui des esturgeons Caspienne dans le but de valoriser leur chair blanche, très savoureuse et sans arrête. C’est plus récemment que la production de caviar s’est développé.

La Société Caviar Galilée l’exporte sous la marque « Caviar Karat ». Le caviar du kibboutz est exportée vers les États-Unis, en Europe, la Russie, le Japon, Singapour et le Canada.

Ftouh Souhail

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