La récolte des olives sera trois fois plus abondante cette année en Israël, atteignant 8 millions de tonnes, a annoncé le ministre israélien de l’Agriculture et du développement rural, Shalom Simhon, précisant que cela permettra aux producteurs d’offrir une gamme sans précédent d’huile d’excellente qualité.
En Israel la cueillette des olives pour les conserves se fait entre octobre et decembre (les olivades) alors celles destinées à l’huile et aux pâtes d’olives seront récoltées après la véraison qui voit les fruits se colorer de jaune vert, de brun puis de noir (1).
Israel est un pays méditerranéen. Dans ce pays, la culture de l’olivier remonte au temps biblique .Elle a assuré le même rôle alimentaire et social qu’en Italie ou en Espagne. Cette oléiculture a connu une révolution avec la renaissance de l’Etat Juif. Les petits mouliniers, survivants d’une autre époque ont pu reconquérir les oliveraies abandonnées et investir dans des techniques plus modernes.
Expression même du fort attachement à la terre, l’olivier, arbre millénaire et richesse précieuse, a bénéficié en Israel, au fil des années, de méthodes d’exploitation modernes.
Alors que le Maghreb et le reste des pays du Moyen-Orient ont gardé une oléiculture traditionnelle, avec une production aléatoire, Israel a commencé depuis son indépendance de pratiquer une oléiculture moderne. Les vergers sont souvent irrigués pour éviter le stress hydrique responsable des mauvaises années. C’est une culture où des produits de traitements sont utilisés pour améliorer les récoltes
Les olives sont traitées en vue d’une production de haute qualité. Israel a connu depuis une dizaine d’années la généralisation des variétés d’oliviers sélectionnées par les départements de la recherche agronomique.
Les producteurs en Israel explorent tous les moyens nécessaires à l’amélioration de la production à travers notamment l’assemblage et à la diffusion à grande échelle des techniques de lutte contre les acariens et les parasites dans but de préserver l’environnement et la santé du consommateur. Les techniques d’extraction de l’huile d’olive utilisent en effet des technologies susceptibles de préserver l’environnement.
Les huiles sont pressées séparément et, comme le maître de chais, l’oléiculteur assemble les différentes variétés produites pour retrouver la saveur souhaitée et pour assurer une conservation optimale des qualités organoleptiques de l’huile au cours des récoltes successives. C’est là une véritable marque de fabrique et de savoir-faire du moulin en Israel.
Caractérisée par sa fluidité et son parfum extraordinaire, c’est une huile très fruitée qui produite en Israel, avec des notes d’herbe verte de haut de gamme. Les différentes saveurs des variétés d’olives en Israel offrent aujourd’hui une gamme sans précédent d’huile d’excellente qualité.
Symbole de l’appartenance au pourtour Méditerranéen, le secteur oléicole jouit en Israel d’une forte productivité. Le taux de productivité à l’échelle nationale varie entre 2,6 et 3 tonnes/ha en Israel (relativement « faible » au Maroc ou en Tunsie soit 1 tonne/ha, ce taux varie entre 0,5 et 1,5).
L’Etat Juif encourage la promotin l’investissement dans la filière oléicole.Dans ce pays un intérêt particulier est accordé également à la formation des techniciens, des producteurs et des employés, au rajeunissement des oliveraies, à la sensibilisation et l’information des agriculteurs notamment dans les domaines d’irrigation, d’entretien et de traitement des arbres et de la cueillette et surtout, à l’amélioration de la qualité des produits oléicoles.
Toute une culture s’est tissée en Israël autour de l’huile d’olive et des pressoirs qui la produisaient, une culture qui prend racine dans les fondements des temps anciens, des sources et de la bible – véritable apologie de l’huile d’olive.
La colombe portant en son bec un brin d’olivier est le symbole historique du peuple juif et celui de l’Etat d’Israël. Auprès de la colombe – emblème de paix, le brin d’olivier exprime le lien étroit qui existe entre le peuple juif et l’olivier, arbre de la Méditerranée, ainsi que l’émouvante relation entre le jeune état et ses deux mille ans d’histoire où l’olive et ses produits, en particulier l’huile d’olive, tiennent une place d’honneur.
En Israël, qualifié dans la bible de « pays qui produit l’olive huileuse et le miel » (Deutéronome) ont été découverts des noyaux d’olive vieux de 6000 ans et des dizaines de pressoirs anciens qui témoignent de la présence de nombreuses oliveraies, de l’importance de la fabrication de l’huile dans la vie de la population et dans ses moyens de subsistance ainsi que des habitudes de consommation aux temps anciens.
L’huile d’olive était et reste l’un des produits de base les plus importants, incontournable. Son usage touchait à plusieurs domaines : alimentation, éclairage, chauffage, santé et médecine, cosmétiques, nettoyage, décoration et objets de luxe.
Non moins importants étaient les rôles attribués à l’huile d’olive dans les rites religieux – elle servait notamment à l’onction des prêtres (cohens) et des rois, aux objets saints, aux libations et offrandes. De tous temps, la récolte des olives fut un évènement cérémoniel.
Aujourd’hui encore, en Israël, c’est le retour aux sources et cette récolte est célébrée en automne, par des festivals riches en activités et en couleurs : dans les oliveraies, agriculteurs et promeneurs se consacrent à la cueillette ; dans les pressoirs bruyants et pleins de vie, on presse parfois les olives à l’ancienne et l’on goûte le jus précieux qui s’en extrait ; dans les restaurants, on prépare des repas gastronomiques de saison à base d’olives et d’huile d’olive ; dans les bois et les bosquets sont organisés des spectacles musicaux ; des ateliers spéciaux enseignent comment faire mariner soi-même les olives dans les règles de l’art et comment confectionner des produits à base d’huile d’olive, par exemple savons et parfums ; des coins créatifs permettent aux enfants de faire eux-mêmes des lampes à l’huile d’olive – et tous se joignent ensuite à une randonnée en pleine nature.
Dans un pays où l’olivier est presque saint et où l’huile d’olive symbolise l’abondance et la santé, en un lieu où tout est prétexte à faire la fête, le début de la récolte des olives est un moment très émouvant pour Le Peuple israélien qui ressent chaque jour un plus grand amour pour sa terre.
Ftouh Souhail
(1) Au cours de son cycle annuel de développement, l’olivier passe par les phases suivantes: Janvier, février: induction, initiation et différenciation florale; courant mars: croissance et développement des inflorescences à raisselle des feuilles que portent les rameaux de rannée précédente; Avril: pleine floraison; Fin Avril-début mai: fécondation et nouaison des fruits; Juin: début de développement et grossissement des fruits; Septembre: véraison; Octobre: maturation du fruit et son enrichlssement en huile et Mi-Novembre en janvier: récolte des fruits . En Israel , en Espagne , en ou en Italie, on dispose sous la frondaison de larges filets ou bâches en plastique destinés à recueillir les olives cueillies à la main ou récoltées mécaniquement avec une machine qui secoue l’olivier. EN Tunsie ou au Maroc on utilise une méthode ancestrale qui consiste à mettre sur chaque doigt de la main une corne de chêne faisant usage de peigne pour ramasser les fruits sur l’arbre.